El chef Memo Wulff y su búsqueda de ingredientes únicos

En los últimos años, una tendencia culinaria en los restaurantes que comprenden la escena gastronómica de Puerto Vallarta y Riviera Nayarit es la llamada “cocina creativa” o “cocina espontánea”, cuyos principios básicos incluyen trabajar sin un menú fijo, preparar los alimentos con ingredientes de temporada y poner a prueba tanto el talento de los chefs como de los jefes de cocina.

Para Memo Wulff, chef del restaurante Barrio Bistro, esta manera de armar sus platillos representa el espíritu de su establecimiento. Sin embargo, para hacer aún más especial la experiencia de sus clientes, emprendió una búsqueda que paradójicamente se dio fuera de la cocina, en un poblado llamado El Tuito, ubicado a tan solo 50 km hacia el sur de Puerto Vallarta.

En ese pintoresco lugar, Wulff comenzó un proyecto para cultivar sus propios frutos, verduras y especias. Además, contactó a algunos productores locales para hacerse de más alimentos típicos de la región.

“El lema de Barrio Bistro es ‘de la huerta a la mesa’. La frescura de los ingredientes y su singularidad son nuestras cartas fuertes para sorprender a los comensales”, menciona Wulff.

Los productos que muchas personas consideran exóticos (especialmente visitantes extranjeros), juegan un rol principal en sus creaciones. Algunos de ellos son la guanábana, cuitlacoche, flor de calabaza, nopales, gondo, arúgula, calabacín y yaca. Un vistazo a la pizarra que se exhibe a la entrada del restaurante con la carta del día, muestra la variedad de posibilidades con las que Wulff trabaja sobre sartenes y cacerolas. Ceviche de gondo, risotto cremoso con elotitos y portobello, raviolis al cuitlacoche rellenos de setas, créme brûlée de yaca o ensalada El Tuito (con panela añeja, lechugas mixtas, semillas de girasol y vinagreta de albahaca dulce); son solo algunas de las opciones.

Originario de Puerto Vallarta y proveniente de una familia de larga tradición restaurantera, Wulff es egresado de la Academia Culinaria de California en San Francisco. Confiesa que la conexión que tiene con el campo fue fundamental para implementar su tipo de cocina: “Siempre me gustó todo lo que tiene que ver con el cultivo, porque me gusta ver crecer los alimentos. Me da gusto ver que cada vez son más los restaurantes que utilizan productos de la localidad, pero creo que sería muy atractivo que Puerto Vallarta se convirtiera en un destino en el que sus cocinas cosechen sus propios recursos”.

Si sentiste curiosidad por descubrir la “cocina espontánea” al momento de leer los alimentos que Wulff integra en sus platillos, estarás feliz de saber que él mismo te los lleva a la mesa antes de cocinarlos para que puedas olerlos, tocarlos y probarlos. ¡Provecho!