Mark’s Bar & Grill: Costillar de Cordero en Costra de Macadamia

Los legados culinarios de Oriente y Occidente se encuentran en este platillo, cuya singularidad radica en el uso de diversas especias y la combinación de elementos suaves, jugosos y crujientes.

El costillar o rack de cordero (importado de Nueva Zelanda) se sazona con sal, pimienta y aceite de oliva. Cuando se encuentra a temperatura ambiente, comienza a dorarse por ambos lados en un sartén precalentado. En su lado frontal, se aplica una pasta elaborada a partir de nueces de macadamia (traídas de Tepic), cebolla frita, cardamomo y cúrcuma. Una vez que esa área está completamente cubierta, se sella durante algunos minutos para formar una costra crujiente. Finalmente, el rack termina de cocinarse dentro de un horno de piedra, dándole el toque exacto y el sabor característico de Mark’s Bar & Grill.

La proteína se acompaña con diversas guarniciones, entre las que destaca un cremoso flan de ajo tostado y una contrastante pasta tapenade hecha a base de aceite de oliva, menta, orégano, tomillo, albahaca, chalotas, anchoas, alcaparras y vinagre de Jerez. De la misma manera, se añade un puré de menta y chícharo, además de un par de tiras de calabacín enrolladas y cocidas en caldo de pollo.

Para montar el plato, el puré de menta y chícharo se unta en la base, seguido del costillar de cordero (que para entonces se ha dejado reposar y cortado en chuletas gruesas). Posteriormente, se vierte una reducción de vino tinto preparada en la misma cacerola en la que se horneó el costillar, con chalotas picadas, ajo y unas hojas de romero que le brindan un aroma muy agradable. Finalmente, se añaden el tapenade, el flan de ajo, los calabacines y un elemento final inesperado: hojas de kale horneadas en aceite de oliva y sal.

Este exquisito platillo de sabores contrastantes puede ser acompañado con un Pies de Tierra, un vino tinto hecho con uvas syrah y tempranillo de los valles de Baja California, al norte de México.

Chef Jan Benton

La carismática chef neozelandesa Jan Benton ha tenido la oportunidad de viajar a lo largo del mundo, descubriendo la gastronomía de cada uno de sus destinos. Su pasión por la comida y el vino la llevaron a investigar y adentrarse completamente en el área culinaria. Luego de vivir más de 20 años en San Francisco, se mudó a Puerto Vallarta, donde conoció a su ahora esposo, Mark McMahon. En 1992, juntos abrieron Mark’s Bar & Grill y desde entonces, Benton ha estado a cargo de la cocina del restaurante, experimentando con sabores mediterráneos, asiáticos y productos obtenidos en la localidad; convirtiendo a su restaurante en un clásico en el área de Bucerías.

Lazaro Cardenas 56, Bucerías, Riviera Nayarit, Mexico 63732.
52-329-298-0303
Facebook: Mark’s Bar & Grill.