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Tequila, Mezcal y Raicilla: Elíxires Artesanales Derivados del Agave

Jorge Chávez
Mar. 19, 2020
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Desde la época prehispánica, el agave ha sido una importante fuente de sustento, pues a partir de él se elaboran alimentos, remedios, fibras duras, abonos e implementos agrícolas. La gran variedad de especies y subespecies de esta planta representativa de México, en conjunto con la diversidad geográfica de nuestro país, dieron paso a la producción de varios destilados, cada uno con un peculiar y exquisito sabor.

Antiguamente, todos esos destilados eran conocidos únicamente como mezcal, por ello se le considera como el “hermano mayor” del tequila. Hoy en día, dependiendo del clima y agave con que se producen, los mezcales también pueden recibir el nombre de raicilla, comiteco, bacanora, barranca y sotol.

Aunque a nivel internacional el tequila es visto como la bebida tradicional de México, recientemente el mezcal se ha posicionado entre los paladares más exigentes debido a su aroma, sabor inconfundible y calidad. Para complementar este trío de elíxires artesanales, la raicilla viene empujando con mucha fuerza para perfeccionar esta experiencia milenaria que enriquece al espíritu.

Afortunadamente, como nuestro destino cosmopolita cuenta con varios establecimientos cuyo menús ofrecen algunas de estas bebidas (además de la implementación de festivales que giran en torno a estos destilados que cuentan con denominación de origen), queremos presentarte sus características principales, cómo podríamos reconocerlas y la manera correcta para degustarlas.

Características Principales

El tequila, conocido en la época prehispánica como “elíxir divino” (porque se creía que se trataba de un regalo de los dioses para poner en las ofrendas), tiene la peculiaridad de que cada lote producido ofrece un sabor único que no podrá repetirse jamás a pesar de proceder del mismo tipo de agave: Tequilana Weber Variedad Azul (conocido comúnmente como agave azul).

Después de su pasado poco glamoroso (en el que se le consideraba como un destilado de baja calidad), el mezcal vive uno de sus mejores momentos a nivel nacional e internacional. Su infinita variedad de sabores no solo se debe a las condiciones climáticas o al método empleado para su destilación, sino también a que puede elaborarse con alguna de las 24 especies de agaves (más sus subespecies) que crecen a lo largo del territorio nacional.

La raicilla es una bebida destilada del Agave Lechuguilla Silvestre, endémico del estado de Jalisco (que crece únicamente en 16 municipios). Aunque los registros históricos indican que nació alrededor del año 1600 (paralelamente a la actividad minera de la sierra), su producción no ha sido muy comercializada y precisamente eso la hace única: elaboración 100 % artesanal; todo en contacto con la madera y la tierra.

¿Cómo Reconocerlos?

Para contestar a esta pregunta, platicamos con Dan Rodríguez, reconocido mixólogo que estuvo a cargo de diseñar los menús de bebidas de restaurantes como Tintoque y Di Vino Dante, quien comentó que “a pesar de que sí se puede, es muy complicado. Es más fácil distinguir al tequila, puesto que las notas de su agave son más propias. El caso de las otras dos bebidas es aparte: si tenemos una raicilla y un mezcal elaborados a partir de un mismo agave, va a ser muy complejo poder diferenciarlas, máxime si tenemos en cuenta que la altitud también interviene en la definición de sus notas”, explica.

Manera Apropiada para Degustarlos

“Es un proceso sensorial, muy similar a la cata de un vino, puesto que interviene la vista, el oído y el gusto. Debes darte la oportunidad de encontrar las diferentes notas de cada producto. Si te los bebes todos en shot, no te permitirás saborearlos apropiadamente. Al hacerlo bien, con el tiempo desarrollarás una memoria gustativa que te dará la habilidad para reconocer el olor ahumado, la tierra, de qué agave se destiló e incluso, la altitud en la que se hizo”, finaliza.

Estos elíxires, rasgos característicos de la cultura de nuestro país, son fuente de una gran variedad de sabores, olores y texturas que definitivamente debes probar. ¡Que los disfrutes!

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