Raicilla: Extracción y Proceso de Elaboración Artesanal

A raíz de que una de las raicillas que se producen en Puerto Vallarta obtuvo recientemente el máximo reconocimiento en los Top World Spirit Awards, el equipo editorial de Vallarta Lifestyles se dio a la tarea de investigar el proceso de elaboración que conlleva esta exquisita bebida.

Parte de las 18 denominaciones de origen de México, y exclusiva de 15 municipios del estado de Jalisco a partir de 2019, la raicilla es un destilado cuya extracción se remonta a la época de la colonia y continúa hasta nuestros días, gracias a la dedicación y empuje de las familias raicilleras.

La extracción artesanal de la raicilla, la cual toma 30 días en total, se divide en 5 etapas y conserva el mismo procedimiento desde el siglo XVII:

Jima:
Se realiza a mano con la ayuda de hachas y machetes para extraer (es el proceso de cortar las pencas y raíces del agave, hasta dejar al descubierto la “piña” o cabeza).

Hornada:
En un horno cónico inverso con paredes de ladrillo y bajo tierra, el cual tarda en calentarse alrededor de 10 horas, se hornea el agave al calor de la leña y piedras volcánicas. La cocción toma 72 horas.

Majado:
Las cabezas del agave o “piñas” se colocan en canoas de madera y se realiza el golpeteo con mazos de madera (machacado).

Fermentación:
Previamente majadas, las cabezas de agave son depositadas en las pilas de fermentación. Este proceso, con la acción de las levaduras que se encuentran en el ambiente, toma 16 días (en épocas de calor puede tomar solamente 12 días).

Destilación:
Para producir la raicilla se llevan a cabo dos tipos de destilaciones: la primera, que toma 2 días, en un alambique tipo árabe. La segunda se realiza en otro alambique de influencia asiática (alambique filipino), el cual se ha utilizado desde hace cuatro siglos con la única variedad de utilizar cazos de cobre en lugar de los de barro, como se hacía en la antigüedad. Esta destilación toma un día completo.

A partir de este punto, la raicilla se encuentra lista para ser consumida.